【Xbox One/ソニックマニア・プラス(Sonic Mania Plus)】複数人数でのプレイ時、人数分のソフトは必要なのか

必要ありません。
ストーリーモードでの協力プレイ、対戦モードいずれも人数分のコントローラを接続していただければプレイできます。